普洱茶的湯色是各種色素組成的,其中水溶性的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶褐素、茶黃素的含量來(lái)組成了茶葉的湯色。而普洱茶在渥堆之后的倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中,后發(fā)酵過(guò)程變化非常巨大。而茶黃素和茶紅素氧化、分解、聚合,形成了茶褐素;而由于這些色素都是水溶性的,很容易融合到茶湯當(dāng)中,茶湯就由原來(lái)的金黃色變?yōu)榧t色。
普洱熟茶為什么這么紅呢？
這種色澤的形成，主要取決于茶多酚氧化產(chǎn)物——橙黃色的茶黃素、棕紅色的茶紅素和暗褐色的茶褐素三種物質(zhì)的含量和相互間的比例。茶的湯色紅艷程度，主要決定于茶紅素的含量。
其次，湯色的明亮度決定于茶黃素的含量。
熟茶由于發(fā)酵程度過(guò)度或貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，含水量過(guò)高，受潮變質(zhì)等原因，湯色由紅艷轉(zhuǎn)為紅暗，甚至似“醬油湯”，說(shuō)明熟茶的茶黃素含量降低，茶褐素含量增加。
茶黃素與茶紅素的比值是判斷熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，如果比值過(guò)高，則茶湯雖然刺激性強(qiáng)，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”；而比值過(guò)低，則缺乏鮮活感，湯色不夠亮，暗淡。
熟茶的發(fā)酵一共分為1～10成，10成為全發(fā)酵。
鑒別發(fā)酵工藝的發(fā)酵程度主要看葉底，在葉底中活性度的強(qiáng)與弱直接影響了茶品后期的收藏，也直接影響了茶的后期轉(zhuǎn)化與生命長(zhǎng)短。
雖然重度發(fā)酵可以取得一款優(yōu)秀熟茶厚實(shí)順滑，甜度尤佳的極大好處，但同時(shí)已經(jīng)將茶品的生命縮短了很多倍。
普洱茶的越陳越香是有一定的條件和時(shí)限的，所以普洱茶后期的自我陳化過(guò)程是需要葉片本身含有的內(nèi)質(zhì)依然存在才能繼續(xù)轉(zhuǎn)化，判斷這種內(nèi)質(zhì)是否存在就看葉底的活性度，這個(gè)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。葉底完全碳化干枯，沒(méi)有任何韌性時(shí)，此茶就已經(jīng)過(guò)了老年期，開(kāi)始終了。
如果你要收藏普洱熟茶，建議一定要鑒別茶品葉底的活性度。
